意面中间的小白芯，就像是「西瓜最中间那一口」

最好吃的意大利面，能到什么水准？

如何在餐厅判断一份意面的好坏？

吃意面也有正确方法？

猫在米其林餐厅后厨灶台边上，吃过完美的一盘意大利面，并提了无数个新手好奇的问题之后。

没事干研究院为你奉上「意面特辑」

特别指导：上海米其林二星意大利餐厅 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 行政主厨 Riccardo La Perna 

严肃又认真的指导老师，曾任职于上海丽思卡尔顿酒店、米兰柏悦酒店以及意大利和北京的 Ristorante Sadler 意大利餐厅，来自西西里岛——意大利面的欧洲起源地。

「没事干研究院」的 043 篇文章

我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部

专门研究新手才会发愁的问题

研究 | 🍝

---

「 STEP 1 」

走进一家意大利餐厅，点什么面？

主厨说，面条好不好，比点什么面更重要

据说意大利面有五百种，你只要记住两种

请问有没有现做的意面？

如果是干面，那表面要粗糙

每次在意大利餐厅打开菜单，便开始头痛：

顺便跟着主厨学起意大利语：

原来Spaghetti（细面）是「细绳」的意思

Macaroni（通心粉）的意思是「胳膊肘」

Capellini（极细面）是「头发」，所以也叫「天使的发丝」或「天使面」

咦，这跟兰州拉面里的「二细、三细、韭叶」同理嘛。

傻傻分不清各种面？其实你只要记住最常见的两种就可以了：

Spaghetti（细面）和 Linguine（扁面）

左：spaghetti，右：linguine

要辨别一家餐厅的意面是否正宗，最重要的一点：

• 有没有现做的意面？

在意大利，几乎所有餐厅都有每天新鲜做的意大利面食。

一般有鲜面的餐厅，会在菜单上会标注出来。

鲜面的口感更软，吃过便知道，意面并不是想象中那么「硬」。

上百种意面，在国内普及的却只有几种 spaghetti、通心粉等，也正是因为大部分餐厅没有现做的条件。

意大利进口的硬质小麦粉，加入新鲜的有机鸡蛋黄，做出的面条，散发着麦田般的金黄光泽~

意大利面是由小麦品种中最硬质的杜兰（durum）制成，杜兰磨成的粗粒面粉叫三文尼那粉（semona）。（敲黑板，都是知识点呀）

• 很多餐厅只有干面，怎么办？

向主厨投去求助的目光后，他掏出了一捆干面，并给出一个珍贵的忠告：

好的干面，要表面粗糙，才能更好地挂住酱汁。

主厨用的干面产自意大利有一百多年历史的牌子 Gentile，人肉背回来的，在国内买不到 (ಥ_ಥ)

原来只是小小的面条，便有这么大讲究。

下次去超市买干面，我也能分清孰好孰坏咯~

「 STEP 2 」

掰断一根面条，就能知道好坏

主厨：好面，是煮出来的

面条中间的小白芯，就像是「西瓜最中间那一口」

盐，大量的盐

有的店，从锅开始就错了

面条端上来，先不要忙着吃，判断面有没有煮好的唯一标准：

掰断一根面，看看中间有没有「小白芯」，就是我们吃起来有点夹生的状态。意大利人叫「al dente」。

如何煮出带芯的面条，主厨亲自开锅来演示：

• 盐，大量的盐

是不是经常吃到没味道的意面，多半是煮面的水里没加盐。

因为意面难入味，所以要用盐水煮~

盐要用好的粗盐，不能用磨细的精盐。

• 用什么锅来煮面？

一定要有一口足以淹没全部面的锅，要么够深，要么够大，全程要用沸水煮，让面加热足够均匀。

• 时间，时间，还是时间

西餐的厨房，计时器是必备工具。

设好煮面的时间，这时就可以安心去准备酱料了。

主厨用的 gentile 面比较长而硬，所以煮的时间是普通意面的两倍，即先水煮 15 分钟。

「 STEP 3 」

面好了，配什么酱？

三招识别真 · 意面酱

酱的体积和面的宽度成正比

菜单上写着「海鲜细面」的餐厅不要进

请给我上一盘现刨的帕玛森干酪~

一盘成功的意面，还需要面和酱的完美结合。

主厨又传授了三招，轻松识别意面酱是否做成功~

• 第一招：越宽的面，配越重的酱

这里的重，不只是味道重，还有……体积重。

比如蟹肉这样细腻的食材，搭配细面，更突出风味。这道是主厨做的：

蟹身肉熬汤，蟹腿肉装饰，西葫芦丁既是加颜色，又能增强甜味

海鲜这种带壳的食材，一般配扁面，肉酱也是。

所以如果碰到菜单上写着「海鲜细面」……果断走出这家餐厅吧~

记住，粗面配粗料，细面配细料。

至于茄汁酱，最百搭，怎样都好吃~

贵餐厅的菜单上不一定有，如果你想吃，厨房当然可以为你做。

• 第二招：酱和面，难舍难分

吃一口主厨做的茄汁意面，真的被惊到：颜色和味道都很浓郁，酸甜平衡适中，怎么做到呢？好味道从哪里来？

主厨笑笑：用的是新鲜番茄混合意大利进口的番茄汁熬成的酱，而不是加番茄酱或番茄膏（tomato paste）。

新鲜番茄也不是普通的番茄，而是一种长条状、适合长时间加热依然风味浓郁的「罗马番茄（Roma）」。怪不得这么香~

下回点茄汁意面，记得问：「你们用的是什么番茄？」

做好的酱，可不是一股脑浇到面上就好，要和煮好的面充分翻拌两分钟，这时候加几勺煮面的高汤，也是好味道的秘诀之一。

最后出来的面条，是抓起来能挂住酱汁的状态。

学到了~下次在餐厅点意面，没有达到这种品相的，让厨房重做！

• 第三招：没有芝士，不成意面！

无论哪种意面，配料里都少不了这种芝士：帕玛森干酪（PARMIGIANO-REGGIANO），产于意大利帕尔马地区的硬质奶酪。

专业的餐厅会把面和干酪分开上，让客人根据自己口味吃多少撒多少。（听说主厨一次能吃掉两大碗帕玛森）

有些餐厅会用奶油来充数，主厨表示：意面里从来不放奶油！

卡夫的芝士粉也常被拿来充数，但完全不是一种东西。

完美的意面，一定要搭配现刨的芝士

才能成就「最高の美味」~

题外

• 主厨还教了我如何正确吃意面：一手叉，一手勺。用叉子卷起一大把面，多带点酱汁，勺子抵住叉子，防止酱汁流下来，一大口吃掉！

• 罗马番茄找不到，只买到了它的……种子。

  春天来了，办公室的后花园可以打理起来，你猜秋天是不是能收获一屋子的🍅呢~

• 自从入了意面坑，研究员就像加菲猫一样不可自拔，吃过最好的意大利面，便再无法接受外面那些煮得软烂的「盖浇意面」。于是下决心自己研究，下一篇「homemade spaghetti 🍝🍝🍝」，就说你们期不期待~😎

还没看够？

▼

.

本文为没事干研究院最新成果，一切买买买均属自觉自愿，赞助商不要来烦我们。                                                    

这是「艾格吃饱了」的新手版块。

十万个好奇因子+认真态度，除开好好生活，我们别无所求。